リヨンを代表するレストラン「ポールボキューズ」は、リヨン郊外コローニュ・オ・モンドール Collonges-au-Mont-d’Or というソーヌ河沿いにある小さな町にある世界的に有名なレストランです。

ポール・ボキューズ氏は1946年からリヨンの La Mère Brazier（ラ・メール・ブラジエ）、1950年にはヴィエンヌにある La Pyramide（ラ・ピラミッド）で修行をし、その後1959年に実家のレストランを継ぎます。

1961年には Meilleur Ouvrier de France（国家最優秀職人賞：MOF）を取得し、1965年にミシュランの3つ星を獲得し、それ以来星を維持していま下が、現在では2つ星となっています。現代のフランス料理を作り上げたのはポールボキューズ氏と言われています。

2018年1月にポール・ボキューズ氏は91歳で亡くなりました。彼のお葬式にはフランス国内外から多くのシェフが教会を埋め尽くし、彼を見送りました。彼が亡くなった後でも「ポールボキューズ」は同じ名前で存在して、多くのお客さんを受け入れています。

半世紀以上ミシュランの星を獲得しているレストランですので、 最高峰のフランス料理を堪能したいかたはぜひポールボキューズへ。

アラカルトメニュー

アラカルトメニューを一部紹介します。季節によってメニューは変わります。＊印はポールボキューズのスペシャリテ。

ENTRÉES 前菜

• Soupe aux truffes noires V.G.E. (plat créé pour l’Elysée en 1975). 90€ ＊
  黒トリュフのスープ（1975年のエリゼ宮のために創られた料理）
  1975年にレジオンドヌール勲章を受勲したポール・ボキューズがエリゼ宮（フランス大統領官邸）での晩餐会で当時の大統領ヴァレリー・ジスカール・デスタンに捧げたスープ。ポールボキューズのスペシャリテ。V.G.E.とはヴァレリー・ジスカール・デスタン Valéry Giscard d’Estaing の頭文字をとってこう呼ばれています。

• Escargots de Bourgogne en coquilles au beurre persillé. 47€
  パセリバターのブルゴーニュ風エスカルゴ
• Foie gras de canard maison Antonin Carême. 60€
  アントナン・カレームの鴨のフォアグラ
• Salade de homard à la française. 85€ ＊
  フランス風オマール海老のサラダ
• Saumon mariné à la scandinave. 60€ ＊
  スカンナビアのサーモンマリネ
• Asperges, sauce Beaujolaise. 65€
  ボジョレーソースのアスパラガス
• Potage de légumes. 30€
  野菜のポタージュ

POISSONS 魚料理

• Loup en croûte feuilletée, sauce Choron (pour 2 convives). 180€ ＊
  スズキのパイ包み焼き、ショロンソース（2人分）
  フェルナン・ポワン（3つ星ラ・ピラミッドのシェフ）から伝えられた料理で、スズキを一匹の形のままパイで包んで焼いたもの。ショロンソースとはベアルネーズソースにトマトピューレを加えたもので酸味の効いたソース。

• Rouget barbet en écailles de pommes de terre croustillantes. 72€ ＊
  ルージェのポワレ、薄くパリパリのジャガイモをうろこに見立てて
  Rouget barbet とは赤の鱗をもったヒメジ類の白身魚のことで、それに薄くスライスしたジャガイモをきれいに並べてうろこのように見立てたもの。ポールボキューズのスペシャリテのひとつ。

• Quenelle de brochet aux écrevisses, sauce Nantua. 70€
  ザリガニのクネル、ナンチュアソース

VIANDES 肉料理

牛肉と仔牛肉はフランス産。付け合わせとして季節の野菜が添えられる。

• Côte de veau rôtie en cocotte et ris, garniture bourgeoise (pour 2 convives). 150 €
  仔牛の背肉のココット、米とブルジョワ風の付け合わせ（2人分）
• Fricassée de volaille de Bresse à la crème et aux morilles. 69€
  ブレス地方の鶏肉のフリカッセ、モリーユ茸のクリームソース
• Filet de bœuf Rossini, sauce Périgueux. 70€ ＊
  牛フィレ肉のロッシーニ、ペリゴールソース
  18世紀のイタリア人作曲家ロッシーニが愛した料理で、じゃがいものピュレに牛ヒレ肉とフォアグラをのせ、トリュフを加えたペリゴールソースをかけた料理。

• Ris de veau braisés, sauce Ivoire. 70€
  仔牛の胸腺、イヴォワールソース
• Pigeon entier rôti à la broche. 72€
  串焼き風ハトの丸焼き
• Volailles servies entières pour 2 ou 4 convives : Volaille de Bresse en vessie “Mère Fillioux”. 260€ ＊
  ブレス鶏のヴェッシー包み（2人もしくは4人分）
  vessie ヴェッシーとは豚の膀胱のこと。風船のように膨らんだ膀胱のなかに、しっとりと火が通ったブレス鶏が入った料理。Mère Fillioux とは20世紀初頭の3つ星シェフの通称。

FROMAGES チーズ

• Sélection de fromages frais et affinés “Mère Richard”. 35€
  メール・リシャールによる生チーズセレクション
  Mère Richard とはリヨンでおいしいと有名なチーズ専門店のことで、ポールボキューズ市場に店があります。スペシャリテは Saint marcellin（サン・マルスラン）で牛の乳でできた生チーズ。

• Fromage blanc en faisselle à la crème double. 15€
  フロマージュ・ブラン、ドーブルクリーム添え（濃厚な生クリーム）

DELICES ET GOURMANDISES デザート

すべてのデザートの中から好きなものを好きなだけ選べる。40€

• Baba au rhum “Tradition”
  伝統的なババ・オ・ロム
• Oeufs à la neige Grand-Mère Bocuse ＊
  ボキューズの祖母のウッフ・ア・ラ・ネージュ
  Œufs a la Neige　とは卵白を泡立てたもの。卵白と砂糖を泡立てたメレンゲに、卵黄と牛乳でつくったクレーム・アングレーズに浮かべたデザート。 ボキューズ氏が祖母から教わった。
• Salade d’orange et pamplemousse
  オレンジとグレープフルーツのサラダ
• Fruits rouges
  赤いフルーツ
• Tarte sablée aux fruits frais de saison
  季節の赤いフルーツのタルトサブレ
• Salade de fruits frais
  新鮮フルーツのサラダ
• Crème brûlée à la cassonade Sirio
  クレーム・ブリュレ
  クレーム・ブリュレは生クリームでつくったプリンにカソナードを振りかけて、表面をバーナーで焼いたデザート。ボキューズ氏がスペインのカタルーニャ地方のクレマカタラーナ Crema Catalana をもとに1980年代に考案しました。
• Entremets de saison
  季節のアントルメ（生ケーキ）
• Pruneaux au vin rouge Gâteau Président Maurice Bernachon
  ベルナションのシェフモーリスの赤ワイン風味のプルーン
• Glaces et sorbets maison
  自家製アイスとソルベ
• Petits fours, mignardises et chocolats
  焼き菓子、小さいお菓子、チョコレート

コースメニュー

コースメニューを選択する場合は、同じテーブル全員が同じメニューを選びます。

• Menu Classique ムニュ・クラッシック 175€
• Menu Bourgeois ムニュ・ブリュジョア 235€
• Menu Paul Bocuse ムニュ・ボールボキューズ 275€

店内の様子

入口付近にはポールボキューズ氏のレシピや伝記などの本やグッズが販売されています。

予約のしかた

レストランの予約は電話や公式サイト内で予約することができます。

電話で予約する

電話をかけ、予約を入れます。英語でも対応可能です。

電話番号：04 72 42 90 90

ネットで予約する

公式サイトに予約ができる窓口がありますので、そこからも予約することができます。フランス語と英語での表示が可能です。

公式サイト：www.bocuse.com （フランス語・英語）

サイトの右側か上部に「RÉSERVER」（予約する）というボタンがあり、それをクリックすると予約サイト（写真中央の茶色部分）があらわれます。「RÉSERVER UNE TABLE」（席を予約する）をクリックします。

「日程」と「人数」を選択します。

満席で予約できない場合は、下記写真のように「COMPLET（満席）」と表示されます。

また、英語で表示したい方は右上の旗を「英国」に変更してください。

予約できる場合は、下記のように時間が選択できるようになっています。希望の時間をクリックします。

• DÉJEUNER（デジュネ）：ランチ
• DÎNER（ディネ）：ディナー

下記のように表示されます。

「最終的な予約をするために、来店の１週間前に予約確認のためのコンファームをしていただきたい。デポジットとして200€を預かり金とさせていただきます。 」

つまり、予約のデポジットとして１人100€（人数分）が課金されます。予約日に訪れた場合にはクレジットから引き落とされませんが、無断で来店しなかった場合には、ここに掲示された金額が引き落とされます。注意してください。

Continuer（続ける）をクリックします。

予約者の氏名・連絡先などを入力します。

• Prénom：名前
• Nom：名字（すべて大文字で入力）
• E-Mail：メールアドレス
• Mobile：携帯電話番号（日本の国番号は81）

Valider la réservation（予約を確認する）をクリックします。

クレジット情報を入力します。

Confirmer（確認する）をクリックします。これで予約成立です。

1週間前に再度予約確認のために電話を入れましょう。

ポールボキューズのレストラン情報

ポールボキューズへの行き方

リヨン北の郊外のコローニュ・オ・モンドール（Collonges-au-Mont-d’Or）という町にポールボキューズの本店はあります。ソーヌ河（Saône）沿いにカラフルな色をしたレストランがたたずんでいます。

リヨン市内からバスなどの公共交通機関では行きにくい場所にあり、近くにバス停や駅はありません。

ボールボキュース本店へは車（レンタカー）やタクシーで行くことをおすすめします。リヨン市内からは車で20分程度でつきます。

タクシーの運転手さんにポールボキューズに行くことを伝えてください。下記にその旨のフランス語を書いていますので、こちらをつかってください。

Je voudrais aller au restaurant Paul Bocuse à Collonges-au-Mont-d’Or.
ポールボキューズのレストランへ行っていただきたいのですが。

ポールボキューズの場所

【レポート】三ツ星レストラン ポール・ボキューズで食事をしてきました