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リヨンのレストランでのメニューの読みかた

リヨンのレストランでのメニューの読み方 - 料理名・食材名

リヨンは美食の街と言われているとおり、レストランはほんとにハズレが少なく、おいしいものが楽しめます!

ただ、メニューはほとんどフランス語で書かれていて、読めないこともあります。英語メニューもありますが、料理用語や食材名は分かりにくかったりします。

今回は、リヨンのレストランやブションでメニュー選びに困らないように、メニューの料理名や食材について説明します。

料理名はレストランにより多少異なりますが、メニューの中にこれらのフランス語単語が使われていれば料理の内容は想像できるように書いています。

Apéritif アペリティフ

アペリティフとは前菜の前に出てくる「お通し」のようなもの。出てくるところもあれば、ないところもあります。

また、アペリティフとは食事の前のアルコールのことも指します。食前酒を頼む場合は、Apéritif  のところから選びます。

食前酒は主に、キール Kir やシャンパン Champagne があります。

Grattons グラトン

豚の皮や脂身を豚脂で揚げ焼きしたパリパリとしたおつまみのこと。前菜の前のアペリティフとして提供されます。

Entrées 前菜

庶民的で伝統的なブションでは、前菜として3〜5品ほどのボウルが置かれ、好きなだけ取って食べるというスタイルになっていることもあります。

内容はじゃがいもやレンズ豆をつかったサラダや豚や牛の内臓のサラダなどがあります。店によって種類は異なりますが、以下の2つのリヨン料理は含まれていることが多いです。

Salade de pieds de veau サラド・ド・ピエ・ド・ヴォー

「牛足のサラダ」のこと。牛足を細かくカットして、酢やマヨネーズで味付けしたサラダ。

牛足は臭みもなくぷるぷるとした食感のゼラチン質なので食べやすい。シャルキュトリ(食肉加工品店)にも必ず置いてあります。

pieds(ピエ)は足、veau(ヴォー)は仔牛を指します。

Salade de museau サラド・ド・ミュゾー

「豚鼻のサラダ」のこと。豚の鼻を薄くスライスして、マヨネーズや酢で味付けしたサラダ。

Museau ミュゾーとは豚の鼻部分の肉のことです。

コリコリした食感で、独特の香りや味がします。ワインと一緒にいただくととても相性がいいです。

ブション料理の前菜は肉や内臓をつかっている料理も多く、とてもボリューム感があるのが特徴です。濃厚な味の前菜なので食欲を刺激してくれること間違いなしです。ワインにも合います。

Salade lyonnaise サラドゥ・リヨネーズ

「リヨン風サラダ」のこと。サラダ菜、パンににんにく味を付けてグリルしたクルトン、ポーチドエッグ、太めのベーコンが入ったサラダ。

レストランの前菜やカフェでの食事(大きめのポーション)として提供されます。ベーコンもクルトンもたくさん入っているので食べ応えのあるサラダです。

Lyon / lyonnais / lyonnaise と書いてあったらリヨン風の料理のことを指します。

Saucisson lyonnais ソシソン・リヨネ

「リヨンのソーセージ」のことで、Saucisson de Lyon(ソシソン・ド・リヨン)ともいいます。

ソーシソン・リヨネとは豚肉と豚の脂で作り、10cmほどの太さで硬いサラミのこと。中にビスたちオ、オリーブ、チーズなどが入ったものもあります。それを薄くスライスしておつまみとして提供されます。

シャルキュトリー Charcuterie という豚肉を加工した食品(ソーセージやパテなど)を売っている店やマルシェで買うこともできます。ただ、肉製品なのでお土産として日本に持ち帰ることはできません。

Saucisson chaud ソシソン・ショー

「あたたかいソーセージ」という意味で、こちらは茹でて食べるやわらかいソーセージのです。

ソシソンには上記のように乾燥したサラミのようなものもあれば、こちらのように茹でて食べる太いソーセージタイプのものもあります。

Saucisson chaud ソシソン・ショーは茹でて厚めにスライスしたソーセージにワインなどで作ったソースをかけ、じゃがいもを添えた料理です。

肉をつかったボリュームのある料理ですが、前菜として提供されることもあります。(メインとして提供されることもあります)

Œufs en meurette ウッフ・アン・ムレット

「赤ワインソースのポーチドエッグ」のこと。

本来はブルゴーニュ地方の料理ですが、リヨン近郊のボジョレー村のワインをつかっているため、リヨン料理としても親しまれています。

ボジョレー産の赤ワインにラルドン(豚の薫製)や玉ねぎ、エシャロット、バターで味付けしたソースにポーチドエッグを落とした料理。グリルしたパンをつけて提供されます。

Gâteau de foies de volaille ガト・ド・フォア・ド・ヴォライユ

「鶏のレバー菓子」のこと。鶏や鴨のレバーをペースト状にして、スフレ状にふっくらと焼いた料理。

Gâteau ガトーは「菓子」という意味ですが、お菓子ではなくお菓子のように型に入れて焼いているためこのように呼ばれます。

Foies フォアは肝臓、Volaille ヴォライユは鶏やガチョウなどの家禽類で、Foies de volaille で「家禽類のレバー」となります。

ちなみに、Foies gras と書かれていたら、鴨の肝臓でいわゆる「フォアグラ」のことです。

内臓料理ですが、きちんとレバーの血抜き等をしているため臭みもなく、レバーの独特の風味が楽しめます。

Pâté en croûte lyonnais パテ・アン・クルート・リヨネ

「リヨネ パテのパイ包み」のこと。豚肉や仔牛の肉やフォアグラをパイ生地で包み焼いた料理。

冷たく冷やして、薄く切って食べます。レストランで前菜として出てきます。

豚肉を加工した食品を売っているシャルキュトリー Charcuterie やトレトゥール Traiteur という総菜店で量り売りで購入することができます。

Plats メイン

Tablier de sapeur タブリエ・ド・サプール

牛や豚の Fraise(フレーズ)という腸間膜(腸をおおって脊髄に固定している膜)や Bonnet(ボネ)という胃袋を白ワインでマリネして、パン粉をつけて焼き上げしたリヨン料理のこと。

料理名の中に食材名はありませんが、メニューにはこの料理名で書かれてあります。

外はかりっとしていて中はジューシーに焼き上がっています。内臓料理だと臭みを心配するかもしれませんが。内臓の処理をきちんとしていて特有のイヤな臭みは全く残っていません。

Tablier de sapeur タブリエ・ド・サプールとは「軍人のエプロン」という意味で、もともとは「ギニョル(リヨンの人形)のエプロン」と呼ばれていましたが、ナポレオン3世の頃に活躍したリヨンの軍人マレシャル氏に由来してこう呼ばれるようになりました。

当時の軍人は軍服をまもるために革製のエプロンを身に着けていたからだそうです。

Poulet Célestine プーレ・セレスタン

Poulet プーレとは鶏肉のことで、Célestine は料理の名前で「セレスタン風」という感じです。

リヨンでは近くのブレス地方で飼育された品質の高い鶏肉をつかった料理もあります。

ブレス鶏とは、リヨン近郊のブレス Bresse 地方で飼育されている鶏のことで、唯一家禽類として統制原産地呼称(AOC)に登録されています。

統制原産地呼称(AOC)とはアペラシオン・ドリジーヌ・コントロレ(Appellation d’Origine Contrôlée)と呼ばれ、フランスの食品品質保証制度の一つで、農業製品に対して特定の条件を満たしたものに与えられる品質保証です。

ブレス鶏の特徴は、薄い皮に筋繊維まで浸透している脂肪で肉全体にうまみが広がっていて、しっとりとしてやわらかいこと。リヨン周辺の星つきのレストランではこのブレス産の鶏肉料理を提供しています。

Poulet Célestine プーレ・セレスタンとはにんにくとパセリで味付けした鶏肉をソテーし、コニャックと白ワインをフランベして、トマトとマッシュルームを添えた料理。

Boudin ブーダン

「豚の血のソーセージ」のこと。

豚の血や脂を詰めたソーセージを焼き、じゃがいもやコンポートにして甘いりんごを添えた料理。

日本人にはなじみがないけれど、プリンとした食感でフランス人には人気の料理のひとつ。

L’andouillette アンドゥイエット

「豚の内臓入りソーセージ」のこと。

Fraise(フレーズ)という腸間膜(腸をおおって脊髄に固定している膜)や豚の腸に、豚や仔牛の胃を詰めてソーセージにした料理。

ソーセージ1本をそのままグリルして、マスタードを添えて提供される。また、太めのソーセージを輪切りにして、パン粉をつけ上げ焼きして、赤ワインソースをかけた料理もある。

内臓料理なので匂いやクセが心配するかもしれないけれど、良い店で丁寧にした処理されたアンドゥイエットは全く臭みもなく外は香ばしく、しっかりした食感を楽しめます。

Quenelles クネル

カワカマス(brochet)をすり身にして円筒形に形づくり、オーブンで焼いた料理。

ソースナンチュア(sauce Nantua)というザリガニから取った出汁とクリームをつかったソースをかけていただきます。お米(ごはん)と一緒に提供されます。

オーブンから出したばかりのクネルはパンパンにふくれてスフレ状になっています。

メニューには、Quenelles de brochet sauce Nantua と書かれていることが多いです。「カワカマスのクネル、ナンチュアソース」といい、こう書かれてあるとリヨンのクネル料理の定番です。

Grenouilles グルヌイユ

「カエル」のことで、あのゲロゲロと鳴くカエルのことです。

リヨンのとなりの県にあるドンブ Dombes のカエルをつかい、にんにくとパセリで味付けしながらバターで揚げ焼きした料理です。

カエル肉は淡白な肉質なので、にんにくとパセリの香りが食欲を増して、ふっくらと濃厚な味わいにしてくれます。カエルの足が骨つきのまま提供されるので、手をつかって食べます。

Foie de veau フォア・ド・ヴォー

Foie de veauとは「仔牛の肝臓」のことで、仔牛の肝臓をつかった料理。

肝臓をスライスして、小麦粉をまぶしソテーし、ワインと酢でマリネした料理。

Accompagnements 付け合わせ

Accompagnements(アカンパーニュマン)とは付け合わせのことで、メイン料理とお供として出てくる料理です。メイン料理と一緒のお皿や別皿で提供されます。

レストランによっては付け合わせを選べることもあり、メニューの Accompagnements と書かれてあるところから選びます。

Gratin dauphinois グラタン・ドフィノワ

「じゃがいものクリームグラタン」のこと。

薄く輪切りにしたじゃがいもをにんにくの香りを移したグラタン皿に並べ、クリームや牛乳を加えオーブンで焼いた料理。

肉料理などさまざまな料理の付け合わせとしてみられます。

リヨンではおなじみの付け合わせですが、今ではフランス全土に広がっています。

Gratin de cardons グラタン・ド・キャルドン

「キャルドン(野菜の一種)のグラタン」のこと。

Cardons キャルドンとは形はセロリに似ていてアーティチョークのような味がするリヨン地方特有の野菜です。

このキャルドンを牛の脊髄とともに煮て、グラタンにしたリヨン料理。付け合わせまでガツンとしていますね。

淡白なキャルドンに独特の内臓系の匂いのする付け合わせ料理。クリスマス時期に食べられる料理で、ブションで提供されています。

Fromage チーズ

リヨンのレストランでは、主にリヨンの近くで生産されたチーズが提供されることがあります。

Saint-marcellin サン・マルスラン

表面はしわしわと白カビが生えていて、中はとろけるほどにやわらかく、クセは強くなく濃厚な風味の牛のチーズ。

リヨン近くのドフィネDauphiné地方の特産です。

リヨンではおいしいと評判のチーズで、ポール・ボキューズ市場ないにあるリシャール Richard というチーズ屋さんのものはポール・ボキューズ本店でも提供されるほどです。

Saint-félicien サン・フェリシアン

表面はしわしわと白カビが生えていて、中はとろけるほどにやわらかい牛のチーズ。

リヨン近くのドフィネ Dauphiné 地方の特産です。

Saint-marcellin サン・マルスランと同じ形と味ですが、4〜6週間熟成させた後、4月から9月にかけてが食べごろで、12月が最もおいしいとされています。

Cervelle de canut セルヴェル・ド・カニュ

フレッシュチーズに塩こしょう、シブレットという青ネギのようなハーブ、にんにくにエシャロットを加えた一品です。

Cervelle de canut セルヴェル・ド・カニュとは直訳すると「絹織物職人の脳みそ」という意味です。

リヨンの絹織物職人が朝食にパンに塗って食べていて、見た目が脳みそのように見えることから名付けられたそうです。

デザート Dessert

レストランで提供されるデザートでリヨン特有のものは少ないですが、フランス全土でみられるデザートを提供しています。

リヨンではプラリンという赤いプラリネをつかったものが多くみられます。

Tarte à la praline タルト・ア・ラ・プラリン

「赤いプラリネのタルト」のことで、真っ赤な色をしたタルトのことです。リヨンを代表する伝統菓子です。

真っ赤なプラリネと生クリームを合わせたものをタルト生地に流して焼き、カスタマイズクリームや生クリーム、バニラアイスクリームを添えて提供されます。

プラリンとはアーモンドなどのナッツ類に加熱した砂糖をまぶしてコーティングして、赤い色をつけた香ばしいお菓子です。

このまま食べたり、すりつぶしてチョコレートの中身にしたり、お菓子の中身にしたりします。

鮮やかな真っ赤な色をしているのでびっくりするかもしれませんが、甘さの中にナッツの香ばしさがあり、リヨン人には人気のタルトです。

以上、リヨンのレストランでのメニューの読みかたを説明しました。

レストランやブションに行かれる際に参考になれば幸いです。

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